Food cost, prime cost, ticket moyen : les ratios qui font la rentabilité d’un restaurant
Un restaurant se pilote avec deux ou trois chiffres, pas avec le bilan de fin d’année. Le point sur le food cost, le coût personnel et le prime cost, avec les repères à viser.
L’essentiel en 30 secondes
- Le food cost (coût matière) se situe en général entre 28 % et 35 % du chiffre d’affaires.
- Le coût du personnel tourne souvent autour de 30 % à 40 % du chiffre d’affaires.
- Leur somme, le prime cost, est l’indicateur roi : au-delà d’environ 65 à 70 %, la rentabilité devient très difficile.
- Ces ratios se suivent chaque mois, pas une fois par an à la clôture.
Pourquoi le bilan annuel ne suffit pas
En restauration, les marges sont serrées et tout bouge vite : le prix des matières premières, la fréquentation, les plannings. Attendre le bilan pour découvrir que la marge s’est érodée, c’est agir avec un an de retard. Le pilotage utile se fait sur quelques ratios, suivis mois après mois.
Le food cost (coût matière)
C’est le rapport entre le coût de vos matières premières consommées et votre chiffre d’affaires. On vise souvent une fourchette de 28 à 35 % selon le type d’établissement. Un food cost qui dérape signale une carte mal calibrée, des portions trop généreuses, du gaspillage ou des achats mal négociés. Le calculer par famille (cuisine, boissons) affine encore l’analyse.
Le coût du personnel
Deuxième grand poste, la masse salariale (salaires, charges, extras) rapportée au chiffre d’affaires se situe fréquemment entre 30 et 40 %. En restauration, la difficulté est de faire coller les plannings à l’activité réelle : trop de personnel un service creux, et la marge s’envole.
Le prime cost : l’indicateur qui décide
Le prime cost = food cost + coût personnel. C’est le meilleur baromètre de santé d’un restaurant. Au-delà d’environ 65 à 70 % du chiffre d’affaires, il ne reste plus grand-chose pour couvrir le loyer, les charges et votre rémunération. C’est le premier chiffre à surveiller.
Le ticket moyen et la marge brute
À côté des coûts, deux indicateurs de recette complètent le tableau : le ticket moyen (chiffre d’affaires divisé par le nombre de couverts) et la marge brute. Suivis dans le temps, ils montrent si vos ajustements de carte et de prix portent leurs fruits.
Le volet expert-comptable
Nous mettons en place un tableau de bord mensuel qui calcule automatiquement votre food cost, votre coût personnel, votre prime cost, votre ticket moyen et votre marge, à partir de votre caisse et de votre comptabilité. Vous ne subissez plus vos chiffres : vous décidez sur des données à jour. Découvrez notre offre pour la restauration et les CHR.
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Voir l’offre Restauration & CHRQuestions fréquentes
Qu’est-ce que le food cost ?
Le food cost, ou coût matière, est le rapport entre le coût des matières premières consommées et le chiffre d’affaires. On vise souvent 28 à 35 % selon le type d’établissement.
Qu’est-ce que le prime cost ?
C’est la somme du food cost et du coût du personnel. Au-delà d’environ 65 à 70 % du chiffre d’affaires, la rentabilité d’un restaurant devient très difficile. C’est l’indicateur principal à suivre.
À quelle fréquence suivre ces ratios ?
Chaque mois, idéalement. Suivis en cours d’année, ils permettent d’ajuster à temps la carte, les achats et les plannings, plutôt que de constater les dégâts au bilan.
Comment améliorer un food cost trop élevé ?
En recalibrant la carte et les portions, en limitant le gaspillage, en renégociant les achats et en ajustant les prix. Le calcul par famille (cuisine, boissons) aide à cibler les postes qui dérapent.
Pouvez-vous produire ces tableaux de bord ?
Oui. Nous automatisons le calcul de vos ratios à partir de votre caisse et de votre comptabilité, dans un tableau de bord mensuel simple à lire.