Fiches techniques : connaître le coût et la rentabilité de chaque plat de la carte
Coût de revient, marge en euros par plat et par couvert, popularité, écart entre fiches et comptes : les indicateurs à suivre pour piloter votre carte.
Les prix des produits frais ont augmenté de 9,5 % sur un an en septembre 2026, selon l’Insee (Informations rapides n° 247). Le coût d’un plat peut donc changer sans que la carte change. La fiche technique en donne le coût de revient, puis la marge en euros par plat et par couvert.
Calculer le coût de revient d’un plat, ingrédient par ingrédient
Une fiche technique décrit un plat : ingrédients, quantités par portion, coût.
Ingrédient
- Ce qu’elle contient :
- Une référence de votre liste de prix à jour
- Point d’attention :
- Un prix périmé fausse le coût
Unité d’achat
- Ce qu’elle contient :
- Litre, kilo, pièce, boîte ou carton, comme sur la facture
- Point d’attention :
- Carton lu comme kilo : coût faux
Prix d’achat HT
- Ce qu’elle contient :
- Le dernier prix facturé, hors taxes
- Point d’attention :
- À remettre à jour à chaque hausse
Quantité par portion
- Ce qu’elle contient :
- Le poids avant cuisson, relevé par le chef
- Point d’attention :
- Base du coût par portion
Les prix se lisent hors taxes, comme les ventes (voir les taux de TVA en restauration).
Deux points qui faussent la fiche
L’unité de comptage
Le coût affiché du plat peut être très éloigné de son coût réel.
Ce que fait votre expert-comptable
Il contrôle par sondage les prix et les unités saisis à partir des factures.
Le prix jamais remis à jour
La fiche peut garder le prix d’une ancienne facture alors que le fournisseur a augmenté.
Ce que fait votre expert-comptable
Il signale les écarts de prix entre deux factures d’un même produit.
Ce que fait votre expert-comptable. Il contrôle par sondage les prix saisis depuis vos factures. Il vous remet le coût de revient de chaque plat.
Marge par couvert et lecture de la carte plat par plat
Nous ne reprenons pas ici les ratios globaux, détaillés dans notre article sur les ratios. Un même taux de coût matière peut cacher des marges en euros très différentes.
Trois indicateurs pour lire la carte
Marge d’un plat, en euros
Prix de vente HT moins coût de revient de la fiche
Ce qu’il révèle : Ce que chaque plat vendu laisse pour payer personnel et charges
Popularité d’un plat
Quantité vendue du plat / quantité vendue de sa catégorie (entrées, plats, desserts)
Ce qu’il révèle : La place réelle du plat dans les choix de vos clients
Marge par couvert
(Chiffre d’affaires HT moins coût matière théorique) / couverts
Ce qu’il révèle : Ce que rapporte en moyenne un client, selon les plats qu’il choisit
Croisés, popularité et marge classent chaque plat :
- Populaire, marge élevée : à conserver et à protéger des hausses de matière.
- Populaire, marge faible : recette, portion ou prix à réexaminer en priorité.
- Peu vendu, marge élevée : à mieux présenter sur la carte ou en salle.
- Peu vendu, marge faible : à retirer ou à remplacer.
Nous conseillons une lecture sur plusieurs mois : la répartition entre entrées, plats et desserts varie avec la saison.
Ce que fait votre expert-comptable. Il extrait de votre caisse les ventes par plat et calcule avec vous la marge de chaque plat. Il vous présente la carte classée par popularité et par marge.
Marge théorique et marge réelle : mesurer l’écart
La marge théorique suppose que chaque plat consomme la quantité de sa fiche. La marge réelle se lit dans les comptes, à partir des achats et de l’inventaire.
De la marge théorique à la marge réelle
Chiffre d’affaires HT
Les ventes de la période, plat par plat, d’après la caisse.
Coût matière théorique
Quantités vendues de chaque plat, multipliées par le coût de sa fiche.
Marge matière théorique
Écart constaté
Pertes, offerts, portions différentes de la fiche, prix non mis à jour.
Marge matière réelle
Chiffre d’affaires HT moins achats consommés (stock initial, plus achats, moins stock final).
Un écart durable invite à chercher sa cause plat par plat : la fiche, ou l’exploitation. Lors d’un contrôle fiscal, les recettes peuvent aussi être reconstituées à partir des achats (voir la reconstitution des recettes).
Trois rythmes de mise à jour sont possibles :
- À réception des factures : les produits dont le prix varie vite, comme les produits frais.
- Chaque mois : toutes les fiches, avec l’inventaire de fin de mois.
- À chaque changement de carte ou de fournisseur : les fiches concernées.
Ce que fait votre expert-comptable. Il rapproche chaque mois ventes par plat, achats consommés et fiches, puis vous présente l’écart. Il vous signale les prix d’achat qui ont bougé.
Ce que nous mettons en place
- Un modèle de fiche adapté à votre carte et à vos fournisseurs.
- Le coût de revient et la marge en euros de chaque plat.
- Un tableau mensuel : popularité, marge par couvert, écart entre marge théorique et réelle.
- Un rythme de mise à jour des prix d’achat, fixé avec vous.
Vous souhaitez connaître la marge de chaque plat de votre carte ? Nous construisons avec vous les fiches et le tableau de suivi.
Voir l’offre Restauration & CHRQuestions fréquentes
Faut-il une fiche technique pour tous les plats ?
Nous conseillons de commencer par les plats les plus vendus et par ceux dont les ingrédients coûtent le plus.
Quel outil utiliser pour tenir ses fiches ?
Un tableur peut suffire pour commencer. Nous vous aidons à choisir selon votre carte et votre logiciel de caisse.