Contrôle fiscal d’un restaurant : comment l’administration reconstitue les recettes à partir des achats
Achats, stocks, doses, offerts : le raisonnement d’une reconstitution de recettes en restaurant, et trois indicateurs pour suivre sa marge réelle.
Selon le BOFiP (BOI-CF-IOR-10-20, version du 12 septembre 2012), une reconstitution part des conditions concrètes d’exploitation, non d’éléments prédéterminés. Dans un restaurant, l’administration peut notamment partir des achats, en déduire les quantités vendues, puis les valoriser aux prix de la carte. Elle compare le résultat aux recettes déclarées.
La reconstitution à partir des achats, étape par étape
Le raisonnement d’une reconstitution à partir des achats
Achats de la période
Factures, par famille de produits.
Variation de stock
Stock d’ouverture moins stock de clôture inventoriés.
Réfactions
Offerts, repas du personnel, pertes.
Quantités réputées vendues
Prix de vente moyen
D’après la carte et les prix pratiqués.
Recettes reconstituées
Comparées aux recettes déclarées.
Les réfactions sont les quantités que vous pouvez justifier de ne pas avoir vendues. Les explications du contribuable doivent être examinées et retenues lorsqu’elles sont acceptables (BOI-CF-IOR-10-20). Des réfactions documentées permettent de rapprocher la reconstitution de votre activité réelle.
Ce que fait votre expert-comptable. Il rapproche vos achats, vos inventaires et vos ventes par famille de produits. Il chiffre avec vous l’écart qu’une reconstitution ferait apparaître.
Ce qui pèse en cas de désaccord
Le BOFiP réserve le rejet de comptabilité aux irrégularités d’une gravité indiscutable, ou à des présomptions précises et concordantes (BOI-CF-IOR-10-20). Plusieurs indices peuvent s’additionner, par exemple ceux relevés lors d’un contrôle de la caisse (voir le contrôle inopiné de la caisse).
Trois points qui peuvent creuser l’écart reconstitué
La dose servie diffère de la dose affichée
Si la dose servie dépasse la dose affichée et que l’administration retient celle-ci, le nombre de verres vendus est surestimé.
Ce que fait votre expert-comptable
Il vous aide à relever les doses réellement servies.
Le stock est minoré à l’inventaire
Un stock sous-évalué majore la consommation, donc les recettes reconstituées.
Ce que fait votre expert-comptable
Il vérifie l’exhaustivité et la valorisation de vos inventaires.
Pertes, offerts et repas du personnel sans trace
Ces quantités ne peuvent pas être retirées des quantités vendues.
Ce que fait votre expert-comptable
Il définit avec vous un relevé simple.
L’avis de vérification doit mentionner votre faculté de vous faire assister d’un conseil, à peine de nullité (article L. 47 du LPF). Un débat oral et contradictoire doit aussi vous être offert (BOI-CF-PGR-20-20). Vous disposez de trente jours pour répondre à une proposition de rectification, prolongeables de trente jours (article L. 57 du LPF).
Devant le juge, l’administration doit prouver les graves irrégularités qu’elle invoque (BOI-CTX-DG-20-20-10). La preuve pèse sur le contribuable lorsque l’imposition est établie d’office (article L. 193 du LPF).
Ce que fait votre expert-comptable. Il vous assiste dès l’avis de vérification et relit la proposition de rectification. Il vérifie la méthode de reconstitution et prépare avec vous les pièces de réponse.
Documenter votre réalité et suivre votre marge
Les pièces soumises au contrôle se conservent six ans après la dernière opération enregistrée (article L. 102 B du LPF ; BOI-CF-COM-10-10-30). Nous recommandons d’y joindre, par famille :
Boissons au fût
- Pièce à tenir :
- Relevé des fûts, volume par verre
- Réfaction à documenter :
- Perte de service, rinçage, panachés
Vins et spiritueux
- Pièce à tenir :
- Inventaire, bouteilles entamées comprises
- Réfaction à documenter :
- Offerts, dégustations
Viandes et produits frais
- Pièce à tenir :
- Fiches techniques avec poids avant cuisson
- Réfaction à documenter :
- Parures, pertes de cuisson, retours
Épicerie et farines
- Pièce à tenir :
- Livre de recettes
- Réfaction à documenter :
- Pertes, repas du personnel
Ces données permettent de comparer votre marge réelle à celle de vos fiches techniques, dans le cadre de vos ratios de rentabilité.
Trois indicateurs pour comparer marge réelle et marge attendue
Rendement des liquides
Volumes vendus en caisse / volumes consommés
Ce qu’il révèle : Les pertes de service et ventes non saisies
Part des réfactions
Valeur des offerts, repas du personnel et pertes / achats consommés
Ce qu’il révèle : Le poids des quantités retirées de la vente
Écart d’inventaire
(Stock compté - stock théorique) / stock théorique
Ce qu’il révèle : Les sorties non enregistrées ou les erreurs de comptage
Nous conseillons de les lire chaque mois, par famille, après l’inventaire. Un écart durable justifie d’en consigner la cause par écrit.
Ce que fait votre expert-comptable. Il calcule ces indicateurs à partir de vos inventaires, achats et données de caisse. Il commente avec vous les écarts chaque mois.
Ce que nous mettons en place
- Un inventaire mensuel structuré par famille de produits.
- Un relevé simple des offerts, des repas du personnel et des pertes.
- Un tableau de bord qui compare votre marge réelle à votre marge attendue.
Vous souhaitez comparer votre marge réelle à votre marge attendue ? Nous définissons avec vous les inventaires et les relevés à tenir, puis nous suivons les écarts chaque mois.
Voir l’offre Restauration & CHRQuestions fréquentes
Un écart entre mes achats et mes recettes entraîne-t-il un redressement ?
Pas automatiquement. Le rejet d’une comptabilité suppose des irrégularités graves ou des présomptions précises et concordantes, et les explications du contribuable sont examinées (BOI-CF-IOR-10-20). Nous vous aidons à documenter les causes d’un écart.
Combien de temps conserver mes inventaires et mes relevés ?
Six ans après la dernière opération enregistrée (article L. 102 B du LPF). Nous recommandons de classer inventaires, fiches techniques et relevés de doses avec vos pièces comptables.